鎖鮮裝鴨脖，帶穿孔包裝的楊梅，超市里色澤鮮艷的盒裝牛肉，這些我們生活中能夠保鮮好幾天的食品，都采用了“氣調(diào)包裝”保鮮技術(shù)。

什么是氣調(diào)包裝，它有何優(yōu)勢，又如何應(yīng)用？通讀全文，跟小編走進這個你熟悉又陌生的氣調(diào)包裝世界。

目錄

什么是氣調(diào)包裝

食品保鮮加工的必然趨勢

氣調(diào)包裝有何優(yōu)勢

氣調(diào)包裝氣體成分分析

生鮮紅肉應(yīng)用

新鮮蔬果應(yīng)用

烘焙產(chǎn)品應(yīng)用

什么是氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝，又稱MAP，是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實際需求將一定比例O2 、N2、CO2等氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品附加值的一種包裝方式。氣調(diào)包裝可較多應(yīng)用于生熟肉、魚、新鮮果蔬、休閑食品、焙烤食品、方便食品、奶制品等產(chǎn)品包裝。

食品保鮮加工的必然趨勢

據(jù)MarketsandMarkets預(yù)測，全球氣調(diào)包裝市場預(yù)計將以4.3%的年均復(fù)合增長率，在2020年突破137.8億美元。氣調(diào)包裝在歐美發(fā)展比較成熟，2015年，北美地區(qū)是全球大的氣調(diào)包裝市場。但近幾年來，亞太地區(qū)增長很迅速。目前，中國已發(fā)展成為全球氣調(diào)包裝設(shè)備、材料和氣體應(yīng)用增長很快的市場之一。

隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，越來越多的中國消費者也開始選用保鮮時間相對較長，且方便衛(wèi)生的氣調(diào)包裝食品。如今國內(nèi)絕大多數(shù)鮮肉以柜臺冷藏保存，保鮮期也就1-2天，但采用氣調(diào)包裝后，則可以延長至5-8天。因此，不管是蔬菜、水果，還是肉類、魚類和方便食品，應(yīng)用氣調(diào)保鮮技術(shù)，是當前食品加工與包裝的必然趨勢。氣調(diào)包裝在我國有著巨大的潛在需求和廣闊的發(fā)展前景。

食品氣調(diào)包裝有何優(yōu)勢

> 抑制細菌和微生物繁殖，從根本上延長產(chǎn)品貨架期

> 較好地保持了產(chǎn)品原有新鮮度、色澤、形狀和口感

> 可減少或不使用添加劑，食品更健康

> 拓展產(chǎn)品供應(yīng)地理區(qū)域和時間

> 衛(wèi)生、可堆疊，密封無汁液和氣味滲漏

> 提升包裝檔次，增加產(chǎn)品附加值

> 減少食品加工企業(yè)和消費者浪費

氣調(diào)包裝氣體成分分析

采用氣調(diào)包裝，需根據(jù)客戶需求將一定比例的O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合或單一的N2、CO2來置換包裝內(nèi)空氣進行包裝。這三種氣體有什么作用呢？

CO2 二氧化碳

> 可抑制微生物生長，減緩呼吸作用

> 易溶解于水，可溶于脂肪

N2 氮氣

> 無色無味惰性氣體

> 主要用作填充氣，防止包裝塌陷

O2 氧氣

> 引起食品腐敗變質(zhì)，如油脂酸敗、果蔬熟化衰老、焙烤食品老化、微生物增加等

> 新鮮肉類需要高含量氧氣以保持色澤鮮紅

> 水果和蔬菜包裝需要低含量的氧氣

影響氣調(diào)包裝效果的因素有哪些

1.食品的特性

如水分活度、pH值將決定何種微生物在產(chǎn)品上生長。

2.食品的處理和加工

食品加工必須在低溫狀態(tài)下進行，且必須盡可能地減少與空氣、設(shè)備和人員接觸。

3.微生物的類型和數(shù)量

食品的菌落數(shù)目十分重要，關(guān)乎貨架期。

4.衛(wèi)生水準

遵循良好衛(wèi)生法規(guī)，并在整個加工鏈過程中保持很高的衛(wèi)生標準，以抑制細菌增長。

5.溫度

溫度是影響產(chǎn)品貨架期和新鮮安全的關(guān)鍵因素。冷藏食品若沒有在適宜的溫度下加工和儲藏，容易導致微生物增長速度加快，引發(fā)食品變質(zhì)。

6.包裝機械

包裝設(shè)備的成型、封口及抽真空系統(tǒng)必須可靠，密封性良好。為保持干凈衛(wèi)生，設(shè)備必須完全可清洗。

7.包裝材料的特性

包裝材料需能延長產(chǎn)品貨架期，并確保產(chǎn)品具有較好的展示效果。

8.包裝內(nèi)的氣體體積

包裝內(nèi)充入適當體積的氣體以達到較美觀的展示效果。

9.混合氣體

氣體使用類型、成分比例與產(chǎn)品貨架期和外觀密切相關(guān)。

生鮮紅肉應(yīng)用

對于豬肉、牛肉、羊肉等生鮮紅肉包裝來說，保持鮮肉本身鮮紅的顏色是影響其銷售的重要因素。此類氣調(diào)包裝的保鮮氣體一般由O2和CO2組成。鮮肉顏色很大程度上取決于組織中存在的肌紅蛋白。由于肌紅蛋白本身是紫色的，但在高氧環(huán)境下，則會變成鮮紅色，因此生鮮紅肉氣調(diào)包裝一般氧氣含量高達60%-80%。同時，在包裝內(nèi)充入不低于25%的CO2，以有效抑制細菌等微生物的繁殖。各類紅肉的肌紅蛋白含量不同，肉的紅色程度也不相同，如牛肉比豬肉色澤深，因此不同紅肉氣調(diào)包裝時氧氣的濃度也需要調(diào)整，以取得很好的色澤保持效果和貨架期延長。此類產(chǎn)品氣調(diào)包裝氣體組成一般為60%-80%的O2，20-40%的CO2，在2-3℃儲存，產(chǎn)品的貨架期通常為5-8天。

新鮮蔬果應(yīng)用

水果和蔬菜采摘后，仍將繼續(xù)呼吸，進行活躍的新陳代謝。果蔬在呼吸過程中，不斷消耗自身水分，并產(chǎn)生乙烯等具有催熟作用的氣體，如未得到妥善處置，產(chǎn)品原有營養(yǎng)價值和風味將隨之受到影響。因此新鮮果蔬氣調(diào)包裝需特別采用具有透氣性的塑料薄膜，或者在薄膜上增加透氣孔，允許包裝內(nèi)外氣體交換滲透，從而為果蔬提供良好的呼吸環(huán)境，延長產(chǎn)品的貨架期。這種包裝又稱均衡氣調(diào)包裝，一般由CO2、N2和O2等氣體組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和新鮮度確定。目前這種技術(shù)已經(jīng)在國內(nèi)開始應(yīng)用。

烘焙產(chǎn)品應(yīng)用

氣調(diào)包裝已被用于面包、糕點、餅干等烘焙產(chǎn)品中。由于引起這些食品腐敗的微生物大部分為霉菌，而這些霉菌偏好多水環(huán)境，也是好氧微生物，因此烘焙產(chǎn)品氣調(diào)包裝一般不充入O2，而使用CO2和N2來延長產(chǎn)品的貨架期，CO2的濃度可達到百分之百。同時，包裝材料的完整性也十分重要，因為包裝泄露會導致氧氣進入，引起霉菌生長造成產(chǎn)品變質(zhì)。

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