什么是保鮮與保質(zhì)

大家在選購(gòu)食物時(shí)，大多關(guān)注保質(zhì)期，保質(zhì)實(shí)際上保證食物的安全性，但隨著大家生活水平提升，大家對(duì)食物的要求僅僅具有安全性已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還希望大家所吃的食物是新鮮的。于是"保鮮"的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂"保鮮"是指食物在保障安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面都能得到保障，保鮮的食物是原汁原味的食物，保鮮比保質(zhì)提升一個(gè)檔次，保鮮的食物肯定能保質(zhì)，但保質(zhì)的食物卻不一定能保鮮。

氣調(diào)包裝需要充入哪些氣體

1．氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國(guó)際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用混合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食物的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。

2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)、氧氣(O2)及少量特殊氣體組成。二氧化碳?xì)怏w具有抑制絕大部分腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)的作用，是保護(hù)氣體中的主要抑菌成分；氧氣具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；氮?dú)馐嵌栊詺怏w，與食品不起作用，作為填充氣體，與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成混合保鮮氣體。不同的食物，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

國(guó)內(nèi)外常用的保護(hù)氣體是CO2（二氧化碳）、O2（氧氣）、 N2（氮?dú)猓┤N及少量特殊氣體組成。各自的功能是：

（1） 通常抑制細(xì)菌的濃度為百分之三十。

（2） 它對(duì)絕大多數(shù)需氧菌有抑菌效果，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)效。

（3） 在低溫下易溶解于水和脂肪；

（4） 好的抑菌作用在細(xì)菌開始繁殖曲線的滯后期價(jià)段（抑制細(xì)菌指數(shù)約為100個(gè)/100g以內(nèi)）；

O2： 它的作用有三方面：

（1）與生鮮產(chǎn)生肌紅蛋白，保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色色澤；

（2）保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。

（3）抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖；

N2:惰性氣體，與食物不起作用，僅作為混合保鮮氣體的充填氣體