熟食產(chǎn)品， 如鹵味雞翅， 鴨翅，鴨脖子，魚等， 由于它們常常是即開即食的，食用前不再蒸煮，因此對食品保鮮要求尤其高。目前效果比較好的是氣調(diào)保鮮包裝。 目前市場上常用的包裝方法是采用真空包裝來解決保鮮。多數(shù)商家或者企業(yè)都是希望食品能在真空包裝后有效延長保質(zhì)期，便于銷售和遠途運輸。但是因為保質(zhì)期長短跟滅菌流程有很大關(guān)系，所以有時候真空包裝機包裝時還需加入食品添加劑才能起到良好的保存效果，真空包裝還會破壞食物纖維細胞，影響口感，而針對熟食的氣體保鮮包裝工藝較保質(zhì)更進一步，下面就簡要介紹這種新的包裝方法，氣調(diào)包裝。

氣調(diào)包裝國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。氣調(diào)包裝機的原理是采用混合保鮮氣體（氧氣、氮氣、二氧化碳三種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進行置換，改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

熟食常用的保鮮氣體是氮氣和二氧化碳，一般通用的混合比例是30%的CO2和70%的N2，混合氣體的比例必須精確，不然會影響食品的保鮮周期。CO2是一種抑制細菌生長的氣體，但是它只能抑制好氧細菌，然而對厭氧菌和酵母菌是無效的，濃度必須精確在30%。氮氣只是一種填充氣體，不與任何食物發(fā)生反應(yīng)。氣調(diào)包裝成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達7天以上。

氣調(diào)包裝整個工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產(chǎn)的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點。

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