浙江名煒機(jī)械有限公司針對(duì)鮮切果蔬又稱輕度加工或微加工果蔬，對(duì)新鮮水果或蔬菜進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、去核、去皮、修整、包裝等處理后，使其保持生鮮狀態(tài)，消費(fèi)者購買這些產(chǎn)品后無須任何處理就可直接烹飪或食用。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對(duì)果蔬消費(fèi)的需求越來越高，鮮切果蔬以其新鮮、方便、營養(yǎng)、等特點(diǎn)，受到越來越多人的青睞，尤其是在歐美、日本、泰國等地區(qū)，消費(fèi)者對(duì)這種鮮切果蔬帶來的消費(fèi)方式已經(jīng)十分普遍。

鮮切果蔬具有一定的便利性，因此公共餐飲業(yè)對(duì)其需求量很大。然而，鮮切果蔬必須經(jīng)過剝皮、去核、切削、切片等處理過程，而這些處理過程都是導(dǎo)致這種半加工果蔬貨架期迅速減短的因素，因?yàn)樵谶@些處理過程中新鮮果蔬都會(huì)受到一定程度的機(jī)械損傷，從而使其更易受到微生物的侵染而導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此，對(duì)于鮮切果蔬來說，尋求合理的包裝機(jī)尤為關(guān)鍵。可喜的是，目前氣調(diào)包裝技術(shù)已經(jīng)在鮮切果蔬保鮮方面得到了有效應(yīng)用。

氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝是通過改變包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度和乙烯含量，從而延緩果蔬成熟老化及營養(yǎng)品質(zhì)下降的保鮮包裝技術(shù)，其主要分為自發(fā)氣調(diào)包裝和控制氣調(diào)包裝。

1.自發(fā)氣調(diào)包裝

自發(fā)氣調(diào)包裝的工作原理是利用鮮切果蔬自身的呼吸作用及包裝薄膜的選擇透過性來實(shí)現(xiàn)氣體交換，當(dāng)包裝內(nèi)O2的消耗速度等于滲入速度，而CO2的產(chǎn)生速度等于滲出速度時(shí)，包裝內(nèi)可形成一個(gè)低O2高CO2的氣調(diào)平衡濃度，以此實(shí)現(xiàn)保鮮目的。但這種氣體環(huán)境只在蒜苔、胡蘿卜、蓮藕、蘋果等一些鮮切果蔬的保鮮上被證實(shí)有效，大多數(shù)鮮切果蔬更適合采用控制氣調(diào)包裝。

2.控制氣調(diào)包裝

控制氣調(diào)包裝的工作原理是將某些氣體按照一定的可控比例充入包裝內(nèi)，通過篩選得到適合果蔬保持品質(zhì)的較佳氣體比例，從而達(dá)到保鮮目的。一般情況下，控制氣調(diào)包裝采用5%～10%的CO2和2%～5%的O2，因?yàn)檫@個(gè)比例的氣體環(huán)境能明顯降低鮮切果蔬的呼吸速率，有效抑制酶促反應(yīng)造成的果蔬變質(zhì)，這一氣體比例被證實(shí)在獼猴桃、龍眼等鮮切果蔬的保鮮上有著積極作用。另外，一些惰性氣體如Ar、N2、NO2等也被認(rèn)為是用作控制氣調(diào)包裝的理想氣體，同時(shí)一些高氧氣體由于能有效抑制好氧菌的生長，也是鮮切果蔬控制氣調(diào)包裝不錯(cuò)的選擇。

氣調(diào)貯藏是現(xiàn)在較先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍。

要使氣調(diào)庫達(dá)到所要求的氣體成分并保持相對(duì)穩(wěn)定，除了要有符合要求的氣密性庫體外，還要有相應(yīng)氣體調(diào)節(jié)設(shè)備、管道、閥門所組成的系統(tǒng)，即氣調(diào)系統(tǒng)。整個(gè)氣調(diào)系統(tǒng)包括脫氧機(jī)或制氮系統(tǒng)、二氧化碳脫除系統(tǒng)、乙烯脫除系統(tǒng)、溫度、濕度及氣體成分自動(dòng)檢測控制系統(tǒng)。

氣調(diào)庫設(shè)備主要由以下幾個(gè)部分組成：制冷設(shè)備(氨系統(tǒng)、氟里昂系統(tǒng)及乙二醇系統(tǒng)等，)庫內(nèi)加濕設(shè)備，庫內(nèi)沖霜及制冷機(jī)組冷卻水設(shè)備，電氣控制設(shè)備，氣調(diào)設(shè)備(制氮機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)、乙烯脫除機(jī)及二氧化硫發(fā)生器等)，其它設(shè)備(氣調(diào)庫門、觀察窗安全裝置、儲(chǔ)氣袋等附屬設(shè)備)，乙烯是果蔬在成熟和后熟過程中自身產(chǎn)生并釋放出來的一種氣體，是一種促進(jìn)呼吸、加快后熟的植物，對(duì)采后貯藏的水果有催熟作用。在對(duì)乙烯敏感的水果貯藏中，應(yīng)將乙烯去除。因此果蔬貯藏中既要設(shè)法抑制乙烯產(chǎn)生，又要貯藏庫內(nèi)乙烯積累，氣調(diào)庫內(nèi)檢測控制系統(tǒng)的主要作用為：對(duì)氣調(diào)庫內(nèi)的溫度、濕度、氧氣、二氧化碳?xì)怏w進(jìn)行實(shí)時(shí)檢查測量和顯示，以確定是否符合氣調(diào)技術(shù)指標(biāo)要求，并進(jìn)行自動(dòng)(人工)調(diào)節(jié)，使之處于較佳氣調(diào)參數(shù)狀態(tài)?？梢哉f，氣調(diào)包裝對(duì)于我國食品保鮮加工市場來說是挑戰(zhàn)更是機(jī)遇。相信，隨著市場需求的日益成熟和理性，中國的氣調(diào)食品保鮮包裝會(huì)在短時(shí)間內(nèi)蓬勃發(fā)展，成為消費(fèi)者選購食品的主流。